Erteple, grule, krumple či švábka? Jednoducho zemiaky! Surovina, ktorú nájdeme v domácnosti každej gazdiny, modernej či klasickej. Zemiaky, ako jedna z mála potravín, sa pýšia pestrým využitím a len ťažko by sme hľadali surovinu, ktorá vie byť konzumovaná na také množstvo spôsobov.
Na to, aby každé jedlo malo tú správnu chuť a konzistenciu, je dobré vedieť, z akého typu zemiakov ho pripraviť. Existuje množstvo druhov, ale len niekoľko z nich je varných. Po prečítaní tohto článku veríme, že rozoznáte jednotlivé typy zemiakov a váš pokrm tak vyjde vždy podľa vašich predstáv.
Rastlina, ktorá zmenila svetové hospodárstvo
Zemiaky sa u nás konzumujú od nepamäti a stále aj predstavujú jednu z hlavných potravinových zložiek v našich jedlách. Táto obľúbená potravina pochádza z Južnej Ameriky. Zaujímavosťou je, že zemiaky po ich dovoze na naše územia prvotne vôbec neslúžili ako potrava pre ľudí, ale ako potrava pre zvieratá.
Ľudia začali zemiaky konzumovať až v čase hladomoru. Pestovanie zemiakov na Slovensku prikázal až Fridrich II. Veľký v 18. storočí. V tom období však ľudia zemiaky nedelili na druhy a nepoznali ich pozitívne ani negatívne vlastnosti. Napríklad nevedeli, že vňať nie je určená na konzumáciu, pretože je jedovatá. Jej konzumácia viedla k zdravotným problémom a preto si táto zelenina získala pomenovanie „ovocie temnôt.“
Dnes už existuje viac ako 5000 druhov zemiakov, ktoré sa líšia vlastnosťami, chuťou či sfarbením, pričom poznáme ich blahodárne účinky na naše zdravie.
Využitie zemiakov a benefit pre zdravie
Okrem širokospektrálneho využitia tejto starodávnej potraviny nám zemiaky, okrem obľúbených jedál, ktorých sa nevieme nabažiť, ponúkajú aj množstvo zdraviu prospešných látok a vitamínov.
Obsah vitamínov a zloženie
Hlavnou zložkou zemiakov je 80 % vody a zvyšný podiel tvoria sacharidy vo forme škrobu. Škrob je zložka, ktorá spôsobí to, že sa po jedle cítime nasýtení. Ďalšími, zdraviu prospešnými vitamínmi, sú vitamíny skupiny B či rôzne stopové prvky:
- horčík,
- železo,
- fosfor,
- meď,
- vápnik,
- chróm
- zinok,
- sodík,
- draslík.
Zastúpenie draslíka v zemiakoch je niekoľkonásobne vyššie než v akejkoľvek bežnej zelenine. Draslík je prospešný predovšetkým na udržiavanie zdravého krvného tlaku a zníženie cholesterolu. Zemiaky nielenže obsahujú aj určité zastúpenie vápnika, ale aj aminokyseliny lyzín, ktorá napomáha jeho vstrebávaniu.
Škrob
Zemiaky sa odporúča konzumovať tesne po uvarení, pretože škrob v čerstvo uvarených zemiakoch dodá telu potrebnú, ľaho stráviteľnú energiu. Naopak, škrob v odstatých, vychladnutých zemiakoch obsahuje viac ťažšie stráviteľného škrobu.
Vláknina
Konzumácia zemiakov vo veľkej miere prispieva k zdravému tráviaceho traktu a k vitalite. Prekvapivo, množstvo vlákniny obsiahnutej v zemiakoch je vyššie než v ovsených vločkách. Po vychladnutí zemiakov sa škrob mení na rezistenčný škrob, ktorý sa následne dostáva do hrubého čreva a slúži črevným baktériám ako potrava.
Minerály a antioxidanty
Zemiaky sú plné antioxidantov. Medzi najpodstatnejšie patria napríklad flavonoidy alebo karoteinoidy. Tešiť sa môžeme aj bohatému zastúpeniu vitamínu A alebo kyseliny listovej, ktorú ocenia najmä ženy v tehotenstve.
Zemiaky ako bohatý zdroj vitamínu C
Zemiaky sú bohaté aj na vitamíny, ktoré by sme pri tejto zelenine netipovali. Najväčší podiel vitamínu v zemiakoch je práve vitamín C, pričom už v jednom zemiaku sa nachádza až 45% odporúčanej dennej dávky vitamínu C.
Vitamín C je jeden z najdôležitejších vitamínov pre zdravú pokožku a imunitný systém, najmä v zimnom období, kedy sezónne citrusové ovocie prirodzene chýba. Z toho dôvodu, by zemiaky nemali chýbať na vašom tanieri, pokojne aj niekoľkokrát do týždňa.
TIP: V ľudovej medicíne sa odporúča aj pitie 1 pohára zemiakovej vody, jedenkrát do týždňa. To by malo priaznivo pôsobiť pri tráviacich a pečeňových problémoch, či žlčových kameňoch.
Ako zachovať najväčšie množstvo vitamínu C
Všeobecne pri zelenine je známe, že tepelným spracovaním strácame vysoké podiely ich vitamínov. Rovnako je to aj pri varení zemiakov, avšak dobrou správou je, že zemiaky aj po tepelnej úprave tento vitamín úplne nestratia. S cieľom zachovať čo najviac vitamínov odporúčame nasledovné tipy pri príprave zemiakov:
- Spracovávajte len zdravé zemiaky, bez poškodenia, hnilých miest či škodcov.
- Vyhýbajte sa nedozretým alebo starším zemiakom s výhonkami.
Pozor na klíčenie zemiakov
Aj napriek tomu, že zemiaky obsahujú veľké množstvo vitamínov, obsahujú aj časti, ktoré pred ich konzumáciou odporúčame odstrániť, nakoľko sú toxické na konzumáciu. Pri ich kúpe a následnom spracovaní sa uistite, že zemiaky neklíčia, sú dozreté a či nie sú poškodené.
Neprijímajte solanín
Ak boli zemiaky nesprávne skladované t.j., boli v teple alebo na slnku, pravdepodobne začali klíčiť. Naopak, ak sú zemiaky ešte zelenej farby a konzumujete ich skôr, než stihli plne dozrieť, koledujete si o nepríjemné žalúdočné a tráviace problémy. Práve klíčky a zelené, nedozreté časti zemiakov obsahujú toxický alkanoid nazývaný solanín.
V prípade, ak sa chystáte variť zemiaky, na ktorých bolo potrebné odstrániť väčšie množstvo klíčkov alebo sa medzi nimi nájdu nie úplne dozreté zemiaky, do vody alebo pokrmu pridajte rascu. Rasca tento alkanoid do istej miery kontradikuje. Nikdy však takéto zemiaky nekonzumujte surové, pretože solanín je možné „zničiť“jedine tepelnou úpravou.
Kalorická bomba alebo pochúťka bez výčitiek?
Môžeme sa stretnúť aj s názormi, že zemiaky vďaka ich obsahu škrobu nepatria do jedálnička „fitnessákov”, ktorí sa chystajú schudnúť, alebo do jedálničku tých, ktorí sa chcú stravovať zdravo. Pravda je však taká, že i napriek obsahu škrobu ich možno konzumovať aj počas redukčnej diéty, ba dokonca, zemiaky pripravené na prírodno bez olejov a prísad v porovnaní s ryžou obsahujú o 25% menej kilokalórií a neobsahujú žiaden tuk.
Spomedzi druhov sú v tomto prípade najvhodnejšou voľbou skoré zemiaky, ktoré sú chutné v jednoduchej varenej či parenej forme, alebo ako prílohová kaša bez pridania iných prísad.
Avšak, ako pri všetkom, aj pri konzumácií zemiakov platí pravidlo: Všetko s mierou.
Rozdelenie zemiakov podľa druhu, zberu, opracovania či farby
Stalo sa vám niekedy, že ste pri kúpe zemiakov siahli po prvých zemiakoch čo vám prišli „pod ruku” a váš zemiakový šalát nevyšiel podľa vašich predstáv? Chutil múčne alebo bol sypký? Tak to sa stalo najmä z dôvodu, že ste použili nesprávny druh zemiakov.
V obchodných reťazcoch, na trhu či priamo od pestovateľa si možno zadovážiť rôzne druhy zemiakov, ktoré sa líšia varnými vlastnosťami, vzhľadom i chuťou. Nižšie si predstavíme jednotlivé z nich:
Zemiaky podľa druhu
Zemiaky podľa druhu delíme na:
- konzumné,
- priemyselné,
- kŕmne.
Zemiaky podľa doby zberu
Takisto ich delíme aj podľa doby zberu na:
- skoré zemiaky,
- poloskoré zemiaky,
- neskoré zemiaky.
Zemiaky podľa opracovania
Okrem druhu zemiaky rozlišujeme aj podľa opracovania a to na:
- prané (očistené od hliny a prvotnej špiny hneď po ich zbere),
- neprané (môžu byť ešte špinavé od zeminy, prípadne obsahovať klíčky).
Zemiaky podľa farby
V neposlendom rade, zemiaky rozlišujeme aj na základe ich farby:
- žlté,
- ružové,
- fialové.
Čo sa týka rozdielov vo farbe, v chuti toto rozlíšenie nehrá žiadnu rolu.
Varné typy zemiakov – A,B,C,D,E
Okrem vyššie spomenutých vlastností zemiaky rozdeľujeme aj podľa typov, ktoré určujú vhodnosť na spracovanie a použitie. Správny výber druhu zemiaku určí to, akú konzistenciu bude váš finálny pokrm mať.
Typ A – zemiaky na zemiakový šalát
Zemiaky typu A sú najvhodnejšou formou zemiakov na prípravu zemiakového šalátu, zapekanie, varenie v šupke, ale pokojne aj ako príloha.
Tento druh zemiakov sa ľahko nerozvarí, je pevný a aj po uvarení drží svoj tvar. Pre nízky obsah škrobu ich môžete skladovať dlhšie, pričom nestratia na kvalite.
V obchodoch ich taktiež nájdete podľa rôznych pomenovaní. Niektoré z nich sú napríklad Kennebec a Red Pontiac.
Kennebec
Ide o obľúbenú skorú odrodu zemiakov typu A. Šupka ja tenká a hladká, pričom dužina je lahodná s maslovou chuťou a pevnou štruktúru plodu. Kennebec zemiaky sú vhodné na prípravu šalátov, polievok, k duseným pokrmom či na vyprážanie. Najlepšie však chutia uvarené v šupke, s kúskom masla a štipkou soli.
Tieto zemiaky sú navyše veľmi odolné voči plesniam a zemiakovým vírusom.
Red Pontiac
Tento druh zemiakov je zaujímavý aj svojím výzorom, kedy je šupka sfarbená do červena. Takisto ide o univerzálny druh zemiakov, vhodný na prípravu šalátov, pečenie, varenie a najmä vyprážanie.
Typ B – Najuniverzálnejšie zemiaky
Zemiaky typu B patria do skupiny univerzálnych zemiakov. Na rozdiel od typu A, majú vyššiu tendenciu sa mierne rozvariť. Sú polopevné a po uvarení môžu mať jemne múčnu štruktúru.
Zemiaky typu B by nemali chýbať v žiadnej domácnosti nakoľko ich dokážete použiť ako prídavok do polievok, šalátov, na pečenie, restovanie či ako prísadu do cesta obľúbených halušiek.
V obchodoch ich taktiež nájdete podľa pomenovaní:
- Concordia,
- Bellarosa,
- Sanibel,
- Marbel,
- Floridana,
- Corinna a iné.
Typ C – Lahodná zemiaková kaša a zemiakové cesto
Céčkové zemiaky sú zo všetkých druhov varných zemiakov najkrehkejšie a najsypkejšie, teda sa ľahko rozvaria. Z výživového hľadiska obsahujú najviac škrobu, čo oceníte najmä pri príprave rôznych slaných či sladkých ciest, pretože škrob v tomto prípade slúži ako spojivo.
Zo zemiakov typu C najbližšie vyskúšajte pripraviť cesto na zemiakové šúľance, krokety zemiakové placky, nedeľnú kašu alebo aj hranolky.
Typ D – Zasýtia najmä zvieratká
Zemiaky typu D len ťažko nájdete na regáloch supermarketov, pretože spomedzi ostatné druhy sú tieto pre bežnú konzumáciu najmenej vyhovujúce. Déčkové zemiaky sa rozvaria najrýchlejšie a sú zo všetkých druhov najsypkejšie.
Tento druh sa využíva v hospodárstve ako krmivo pre zvieratá.
Zmiešané typy varných zemiakov – AB a BC
Okrem bežných druhov sa možno stretnete aj so zmiešanými druhmi. Najčastejšie sú to typy AB alebo BC. Využitie takejto kombinácie vlastností slúži na všetko z daného druhu, pričom zemiaky budú mať prevahu vlastností prvého písmena. V prípade označenia AB pôjde o zemiaky, ktoré sú prevažne pevné, vhodné do šalátov, ale pokojne ich môžete použiť aj ako prílohu k jedlám.
Sladké zemiaky – Batáty
I napriek tomu, že batáty u nás radíme medzi zemiaky, nepatria do tejto skupiny čeľadí. Ak sa na batáty pozrieme z nutričného hľadiska, tento druh obsahuje viac cukru, škrobu a disponuje vyššou energetickou hodnotou.
Batáty sú skvelou voľbou napríklad pri pečení rôznych zdravších dezertov, kedy dokážu z veľkej časti nahradiť múku a vďaka svojej sladkosti aj mieru použitého cukru.
Takisto ako rozdeľujeme klasické zemiaky, rozdeľujeme aj batáty:
- Červené batáty
Červené sladké zemiaky sú prípravou vhodné na varenie, pečenie alebo konzumáciu v šupke.
- Žlté batáty
Žlté sladké zemiaky sú vhodnejšie na prípravu hranoliek, zemiakových placiek, chipsov alebo inej formy vyprážania.
Zemiaky podľa obdobia zberu
Skoré zemiaky
Skoré zemiaky majú tenkú šupku a ich konzistencia je lahodná. Takýto typ zemiaka si vychutnáte tepelne upravený s kúskom masla a štipkou soli, čo vás zaručene prenesie do detstva.
Skoré zemiaky sa zbierajú od mája do júna. Počas pestovania, skorá odroda zaberá v záhrade menej miesta, pričom sú aj menej náchylné na „škvrnovosť“ a choroby. Kým totiž choroba stihne zemiak napadnúť, sú už pozbierané.
Poloskoré zemiaky
Zber poloskorých zemiakov sa deje od júla do septembra. Tieto zemiaky sa perfektne hodia na letné grilovačky podávané priamo z grilu. Rovnako si na nich pochutnáte aj pri pečení v rúre, môžete ich použiť ako prílohu ku grilovaným pochúťkam.
Neskoré zemiaky
Neskoré zemiaky majú hrubšiu šupku a možno ich použiť v rámci akejkoľvek prílohy. Pri správnom skladovaní vám dokážu vydržať aj dlhšiu dobu v porovnaní so skorými. Neskoré zemiaky sa zbierajú od septembra do októbra a sú vhodné na uskladnenie aj počas zimy. Pri dlhšom uskladnení však strácajú vitamín C.
Tipy, ako správne variť zemiaky
Varenie zemiakov je hotová alchýmia. Zamyseli ste sa nad tým, koľko vody je potrebnej na varenie zemiakov, aby sa nerozvarili, zároveň sa rýchlo uvarili, pričom ponechali najväčšie množstvo vitamínov?
Na to, aby sme zo zemiakov vyťažili čo najviac nutrientov, sa odporúča zemiaky zaliať mierne nad ich povrch. Prehnaným vodným kúpeľom predĺžite dobu varenia a stratíte viac vitamínu C.
Spôsob varenia
Za najzdravší spôsob prípravy zemiakov sa považujú zemiaky varené v šupke (alebo na pare) nakoľko ide o najjednoduchší spôsob prípravy bez akýchkoľvek aditív (olej, masť, ochucovadlá a podobne) a zároveň takto prijmeme omnoho viac vitamínov, pretože v šupke sa nachádza ich najväčšie množstvo.
Naopak, za najmenej zdraviu prospešnú prípravu zemiakových jedál sa považuje práve, mnohými najobľúbenejší spôsob, vyprážanie. Počas smaženia teplota oleja dosahuje vyše 180 stupňov Celzia, čím dochádza k prepáleniu oleja, čo môže obsahovať aj karcinogénne látky a znehodnotí to vitamíny obsiahnuté v zemiakoch.
Doba varenia
Spôsobov prípravy zemiakových jedál je mnoho a ich doba prípravy sa bude líšiť od množstva faktorov, akými sú napríklad typ zemiakov, veľkosť hrnca, množstvo vody, teplota vody a podobne.
Všeobecne platí, že zemiakom s vyšším obsahom škrobu hrozí rýchlejšie rozvarenie sa ako tým, ktoré majú nižší obsah škrobu.
Varenie zemiakov bez šupky v teplej vode
- Zemiaky očistite a zemiak zbavte akýchkoľvek nedokonalostí.
- Zemiaky nakrájajte na požadované tvary, napríklad kocky (čím menšie kocky, tým sa zemiaky rýchlejšie uvaria, ale aj stratia viac vitamínu C).
- V hrnci zemiaky zalejte takým množstvom vody, aby zemiaky zakryla. Neprelievajte ich.
- Zemiaky varíme 5-20 minút, v závislosti od ich typu a spôsobu konzumácie.
- Uvarenosť zemiakov môžeme počas prípravy skúšať pomocou vidličky, ktorej odpor voči zemiaku napovie stav, v akom sú.
- Zemiaky A a B môžeme odstaviť o niečo skôr než sú plne uvarené, nakoľko majú tendenciu dôjsť aj mimo varu.
Varenie zemiakov bez šupky v studenej vode
- Zemiaky očistite a zbavte akýchkoľvek nedokonalostí.
- Zemiaky nakrájajte na požadované tvary.
- V hrnci zemiaky zalejte takým množstvom vody, aby zemiaky zakryla. Neprelievajte ich.
- Jemne ich osoľte a priveďte k varu.
Dôležité je poznamenať, že čím dlhšie trvá zemiakom prísť k varu, tým rýchlejšie strácajú na vitamínoch a mineráloch. Z toho dôvodu odporúčame zemiaky pridať priamo do horúcej vody.
Varenie zemiakov v šupke
- Zvoľte zemiaky približne rovnakej veľkosti.
- Zemiaky poriadne umyte a zbavte neželaných častí.
- Šupku zemiakov pred varením mierne prepichnite, napríklad vidličkou.
- V hrnci zemiaky zalejte takým množstvom vody, aby zemiaky zakryla. Neprelievajte ich.
- Zemiaky v šupke varte cca 15-35 minút (dĺžka sa môže líšiť od odrody, množstva vody a veľkosti).
- Uvarenosť zemiakov skúste jemným prepichnutím vidličkou.
- Uvarené zemiaky vyberte z vody a nechajte vychladnúť.
- Po vychladnutí zbavte zemiaky šupky (ideálne tesne pred konzumáciou, aby ste zachovali najviac vitamínu C).
Varenie zemiakov v tlakovom hrnci
- Zemiaky poriadne umyte a zbavte neželaných častí.
- Zalejte dostatočným množstvom vody, aby zemiaky zakryla. Neprelievajte ich.
- Zemiaky varte 3-8 minút.
Varenie zemiakov na pare
Varenie na pare patrí k najzdravším spôsobom prípravy zeleniny celkovo. Parením sa v zemiakoch zachová najväčšie množstvo vitamínov a udrží sa ich typická chuť. Zemiaky parte približne 30 minút.
Tip pre vás
Zemiaky kvôli obsahu škrobu po očistení majú tendenciu sčernať. V prípade, že ste očistili viac zemiakov než spotrebujete, vložte ich do misky so studenou vodou. Takto zemiaky nesčernajú a vydržia dlhšie čerstvé.
Ako správne skladovať zemiaky
Pri skladovaní zemiakov je potrebné dodržať niekoľko jednoduchých zásad.
- Skladujte ich na tmavom a vetranom mieste (neznášajú vlhkosť a priame slnko).
- Teplota by sa mala pohybovať medzi 2-8 stupňami Celzia (pri vyšších teplotách majú zemiaky tendenciu hniť, mäknúť a púšťať spomínané klíčky.Naopak, nižšie teploty môžu spôsobiť podmrazenie a vtedy zemiaky zosladnú.)
- Zemiaky určite neskladujte v chladničke.
- Vyhýbajte sa skladovaniu spolu s jablkami (jablká podporujú tvorbu klíčkov).
Škodce a choroby
V dnešnej dobe, kedy všetko dokážeme kúpiť v najbližšom supermarkete vzniká otázka, či má zmysel venovať čas, financie a trpezlivosť vlastnému pestovaniu. Zemiaky pestované vo vlastnej záhrade sú však nenahraditeľné. Avšak, takéto pestovanie je náročnejšie z časového i finančného hľadiska v prípade, že úrodu napadnú škodce.
Zdravý vs. napadnutý zemiak
- Zdravý zemiak pôsobí pevne, šťavnato, je bez povrchových poškodení a má viac-menej jednotnú, zdravo vyzerajúcu farbu ( farba závisí od druhu zemiakov).
- Zemiak by na povrchu alebo v dužine nemal byť napadnutý škodcom (na povrchu sú hnedé fľaky, siahajúce do vnútra dužiny).
Hnedá hniloba
Hnedé sfarbenie na listoch alebo plodoch signalizuje druh hniloby spôsobené hubou Phytophthora infestans. Najčastejšie ide o nepravidelné fľaky na povrchu zemiaka s mierne olejovitou štruktúrou.
Suchá hniloba
V prípade suchej hniloby, ide taktiež o chorobu zapríčinenou hubami. Škvrny na zemiaku sú preliačené a vnútro zemiakov je hnedé.
Mokrá hniloba
Mokrá hniloba zapríčiňuje, okrem viditeľných škvŕn na povrchu, aj zápach a mierne kašovitú konzistenciu zemiaka v miestach nakazenia.
Pri kúpe zemiakov sa preto uistite, že sú na pohľad zdravé a pevné, bez nepríjemného zápachu a neprirodzených sfarbení.
Veríme, že sa vám náš článok pomohol zorientovať medzi typmi a vlastnosťami jednotlivých zemiakov a že odteraz každý pokrm, ktorý pripravíte, vyjde presne podľa vašich predstáv so zachovaním čo najviac vitamínov pre vaše zdravie.
Zdroje:
https://www.svps.sk/potraviny/info_zemiaky_typ.asp
https://www.sadbovezemiaky.sk/zemiaky-podla-typu-na-varenie-a-vegetacnej-doby/
https://www.mpsr.sk/signalizacia-v-ochrane-rastlin-choroby-skladovanych-zemiakov/59—6858/
https://www.agroporadenstvo.sk/rastlinna-vyroba-okopaniny/choroby-zemiakov-3?article=187
https://sita.sk/vzdravotnictve/zemiaky-a-ich-casta-konzumacia-ako-vplyva-na-nase-zdravie/
https://zdravopedia.sk/zelenina/zemiaky-10-ucinkov-na-zdravie
